Merengue francés, receta muy útil

 ingredientes

• 120 gramos de claras (se estima que cada clara pesa 30 g en un huevo extra, por lo que serian, normalmente, las claras de  4 huevos)
• 120 gramos de azúcar granulada
• 120 gramos de azúcar flor
• 1 pizca de sal

Tiempos

• Elaboración del merengue: 20 minutos
• Secado (para hacer figuras): 1 – 2 horas

Foto: Guioteca

Preparación

En un bowl batir las claras con la pizca de sal, hasta que formen montañas pequeñas, en ese momento agregar la azúcar granulada en forma de lluvia mientras batimos constantemente. Batir hasta que los cristales de azúcar se disuelvan completamente y el batido sea firme.

Agregar el azúcar flor con un colador, de manera envolvente con un mezquino, unir bien procurando que no se formen pelotitas de azúcar flor y manipular lo menos posible el merengue.

Después de este paso, ya podemos usar nuestro merengue para acompañar los postres, frutas o tortas, o bien hacer figuras horneadas, como ya hemos dicho.

Para hacer estas últimas tenemos que engrasar (con mantequilla o aceite) un trozo de papel mantequilla que cubra toda la lata del horno, sobre la cual pondremos el merengue ayudados de una cuchara, espátula o manga pastelera, haciendo la forma que la queramos. Todo es posible, discos, para hacer tortas, merenguitos para colación de los niños, nidos para rellenar con alguna fruta y crema, lo importante es no hacer figuras muy delgadas, pues podrían quebrarse al sacarles el papel.

Lo ideal es que sean, por lo menos, de 3 centímetros de ancho y de 2 centímetros de espesor.

Una vez hecha la figura  solo queda hornearla a100ªC (o el mínimo, si tienen un horno convencional, en el cual es recomendable también dejar la puerta entreabierta con una cuchara de palo o paño mojado). El tiempo es relativo ya que depende de la figura, pero consideremos que para un disco de 25 centímetros de diámetro el tiempo de secado es de 1 hora. La figura tiene que quedar totalmente seca, es por esto que se ocupa una temperatura baja y tiempos prolongados

Datos importantes

Para preparar un merengue la proporción es 2×1, dos veces el peso del azúcar por cada clara. Para este tipo de merengue se ocupan dos tipos diferentes de azúcar ya que deseamos que quede más seco y así si poder hacer figuras.

Al momento de incorporar el azúcar flor es muy importante que no quede ningún grumo de esta en la mezcla, ya que de esto depende que las figuras horneadas queden lisas o que el merengue del postre sea suave.

Al momento de realizar un merengue, no importa que tipo sea, es recomendable usar claras a temperatura ambiente, ya que esto ayuda a que las claras aumenten su volumen con mayor facilidad, algo que también se produce con huevos que no sean frescos, digamos, con una semana de almacenaje, o clara separadas hace uno o dos días.

Se puede reemplazar la sal por unas gotitas de vinagre o limón, también para facilitar el aumento de volumen.

 

Ingredientes:
¾ taza de claras de huevo (approx.de 5 huevos)
2 tazas de azúcar granulada
1 cucharadita de vainilla
⅛ cucharadita (una pizca) de crémor de tártaro, o ½ cucharadita zumo de limón (opcional)
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